パンワールド

神戸・摂津本山「ブーランジュリーグルマン」のシュトーレンの秘密。

◎12月2日(水)~15日(火)まで
◎1階 パンワールド売場

こんにちは~リイです

皆さまは今年のシュトレン、どちらのを買われるかもう決まりましたか

この時期はたくさんのパン屋さんやケーキ屋さんでもシュトレンを出されていて、迷いますよね

阪神百貨店では、12月2日(水)~15日(火)までの2週間、「シュトレンコレクション2020」と題して、たくさんのシュトレンが登場します

その中でも、神戸・摂津本山にある人気のお店「ブーランジュリーグルマン」さんがお忙しい中取材をお受けしてくださったので、ナビゲーターの岩城くんと共にお伺いしてきました

ロゴもとっても素敵なお店です

おいしそうなパンがいっぱい
お伺いしたのが15時頃だったので、売り切れているパンもちらほら

ドンクで12年修行されたのち、「ブーランジュリーグルマン」をオープン。

試行錯誤の末、3年半かかって理想の形になったというブーランジュリーグルマンのシュトーレンの秘密にせまっていきます

まず、準備されていたフルーツの量にびっくり

ブーランジュリーグルマンのシュトーレンには、アプリコット、クランベリー、イチジク、素焼きのクルミと、2種類のお酒に1ヶ月漬け込んだ2種類のレーズン、オレンジ、レモンピールが入ります

使用するスパイスは、ナツメグとシナモン。

シナモンと相性のよいイチジクと、お酒に漬け込んだフルーツ類は、先にスパイスとなじませます。

クランベリーとクルミは生地の水分を吸うので、先に水にくぐらせておきます。

食感を楽しむアプリコットはそのままで

スパイスの香りを楽しんでほしい素材、食感を感じてほしい素材、酸味を味わってほしい素材、それぞれの素材が一番おいしく感じられる状態で仕込んでいくのが池田シェフのこだわりです

それでは、まず中種(なかだね)を仕込んでいきます。

フランスパン専用粉、イースト、卵を入れて混ぜ合わせていきます。
通常のパンの4倍のイーストが入っているため、混ぜ方にもこだわりが。
パンと違って練るのではなく、しっとりと感じるように、散らすように混ぜていくのだそうです。

混ぜ終わった中種は、乾燥させないように本こね用の粉をかけておきます。

すると、写真のようにイーストが中でふくらんで粉がひび割れてきました
パンは生き物だなぁと感じた瞬間でした

中種を休ませている間に、砂糖、塩、バニラペースト、バター、マジパン、ショートニングをクリーミングしていきます。

生地の中に、先に仕込んでおいたフルーツを入れていきます。

フルーツが色鮮やかでキレイ
粉と同量のフルーツを入れているそうです

フルーツを潰さないようにミキシングしたら、少し休ませます。

休ませておいた生地を、丸めていきます

フルーツがたっぷりで、見るからにおいしそうです

全工程をお1人で、リズムよくこなしていらっしゃいます
この日は40個ほど作られる予定でしたが、1つ1つ愛情を込めて作りたいから、1日で作るにはこの数までと池田シェフ。

生地は油脂で繋がっているので、流れないように畳んでいきます。

先に作っておいたマジパンをくるんで、1点1点丁寧に成型していきます。
マジパンには、アーモンドパウダーと、風味づけにアーモンドのお酒が入っているそう

下火が入り過ぎないように、成型したシュトーレンを型に入れ、窯に入れて焼いていきます。

40分ほどで、焼き上がって来たのがこちら

こんがり焼けておいしそうです

型から取り出して、澄ましバターにくぐらせていきます。

シュトーレン自体かなり重いのと、まだ柔らかいので折れてしまうこともあり、1つ1つ丁寧に労わるように、バターを染み込ませていきます。

この後、仕上げの粉砂糖をかけます
一気に冬の姿に
ブーランジュリーグルマンのシュトーレンは、一晩寝かせた後、もう一度粉砂糖にくぐらせるそうです。

粉砂糖を2回かけたシュトーレンがこちら

砂糖の層が厚くなり、よりしっとりとシュトーレンを包み込んでいるのがわかりますね
バターの香りが立ち、フルーツやナッツの食感が感じられとてもおいしかったです

日が経つとスパイスが甘みを引き立ててくれ、味の変化を楽しんでいただけます
閉じ込めたフルーツの少ない水分が少しずつ出て、日に日にしっとりしていくそう

パンの知識に留まらず、お酒やスパイスのことなど、幅広い分野の知識が豊富で、
「勉強するのは楽しいですよ」
と、探究心が止まらない池田シェフ。

池田シェフが愛情たっぷりに作られたシュトーレン、ぜひ食べてみてください

ブーランジュリーグルマン シュトーレン 2,700円

ブーランジュリーグルマン シュトーレン(スライス) 216円

こちらのシュトーレンに合わせるドリンクは、酸味のあるすっきりとした味わいのブラックコーヒーがオススメだそうですせっかくなのでコーヒーもドリップして、ゆったり大人のクリスマスを楽しんでみてくださいね

池田シェフ、お忙しい中取材にご協力くださり、ありがとうございました

パンワールドでは、ブーランジュリーグルマンの他にもシュトーレンの取り扱いが12月2日(水)から始まります
こちらでも少しずつご紹介していきますね

パンワールドでは、ナビゲーター岩城がInstagramを始めました
パンシェルジュ3級を目指しながら、おいしいパンを求めて日々奮闘しています
シュトーレンの製造動画も是非ご覧くださいませ。→コチラ
リイ
後方部門で働くマイペースな主婦。
パンはデニッシュ、クロワッサン、フルーツサンドが好き。
レモンとチーズケーキをこよなく愛しています。
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